跨越3省的名菜:在“北京”成名,你吃过吗?

2020-08-26 15:09   来源: 互联网

       不管是什么料理,只要能保证出生地的"基本口味",到其他地区去改进,"服从"当地的口味,那么它就是正宗的!

        

        我认为这句话非常符合我们今天要讲的菜--宫保鸡。

        

        这道菜可以说是"世界各地,闻名海外",一定有很多朋友吃过,连外国人都称赞它,亲切地叫它"孔巴鸡"!

        

        宫保鸡"是很有争议的,因为每个地区的饮食风格不同,效果也不一样,酸、辣、甜的嘴。

        

        这也是"宫保鸡"现在变化无常的原因之一,不管它去哪里,都是一种新口味。

        

        宫保鸡"的历史相当曲折,我们要从晚清开始,当时有一位名叫丁宝珍的牧师,他屠杀了慈溪旁边的"红太监"--"安海"。

        

        跨越四个省的食物

        

        贵州人丁宝珍非常喜欢辛辣的食物。他非常喜欢家乡的"辣椒鸡"。后来,他在山东担任省长,吃了鲁菜的"炒鸡加酱",这是失控的。

        

        升职后,他被任命为"四川省长",离家乡贵州很近,因此他吸收了"沙司炸鸡"的精髓,融入了巴蜀地区的饮食风格。

        

        后来,丁宝珍向皇帝推荐了这道菜,让它从"私房菜"跳到"宫廷菜",地位可以说是一个很大的进步。

        

        直到丁宝珍死后,他才被朝廷追到"太保","太保"是"宫廷保护"之一,这道菜取名为"宫保鸡"。

        

        宫保鸡"的原型虽然是贵州的"酱油辣味鸡",但至今仍发源于山东,发源于四川,并最终在北京的宫廷厨房闻名于世。

        

        从原料到技术,再到味道,这些菜对"宫保鸡"有不同的理解,我们一看到它们就能看出具体的不同之处。

        

        鲁菜宫保鸡

        

        鲁菜的特点是原料种类繁多,讲究丰富多彩,除了鸡腿肉、花生仁、生姜、大蒜片、淀粉等必需品外,烹饪过程中还会添加"壁仙豆酱",这是北方菜系中最受欢迎的"调味品"。

        

        整体到咸鲜味,成品后蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,如果你看到山东菜单上的"宫保鸡",我建议你不要点,一般是"假"多数。

        

        川菜"宫保鸡

        

        四川菜注重"一勺成人菜",即不换锅,不换油,炒一小火,一锅蔬菜。

        

        俗话说:"中国菜,四川菜",川菜以"味"而闻名,尤其是江湖菜,味道更倾向麻辣。

        

        目前,大多数做法是采用干辣椒节和辣椒油炸,整体突出"糊辣味",油腻而不腻,辛辣却不辣,蔬菜色泽和风味都很好。

        

        北京"宫保鸡

        

        北京的"宫保鸡",带有明显的宫廷风味,连老梅兰芳先生也对此赞不绝口。

        

        细节也更到位了:花生去皮炸,辣椒干去皮,北京一些餐馆故意在鸡肉上留下鸡皮。

        

        出炉前还会洒上一层细腻的辣椒面,花生仁脆脆,胡椒略带辛辣,整体口感更甜。

        

        至于"宫保鸡",没有"正宗"理论,如黄瓜、腰果、胡萝卜、青椒、芦笋等配菜,完全免费搭配。

        

        真正的本质是"鸡"是否应该是润滑油(预先用油煮熟)。

        

        如果"鸡油",为了保证成人蔬菜的稳定性,缺点是略油腻。

        

        不用打滑油,生炸的"鸡"更好吃,味道也更好,缺点是热太难控制,肉不是被打成纸浆,就是炸老了。

        

        至少在四川菜里,鸡不需要"润滑油",当然,这也需要一定的经验。

责任编辑:fafa
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